野生仙人掌果加工特性及色素稳定性研究
为开发野生仙人掌资源，对野生仙人掌果加工特性及其果的红色素水溶液的稳定性进行研究，探讨光、热、氧气、pH、金属离子对色素稳定性的影响。结果表明：成熟仙人掌果可食率66．7％、出汁率35．5％、DH值3．49、可溶性固形物12．8％、总酸1．24％，适合生产果汁、果酱、果干等。研究发现仙人掌果红色素水溶液在酸性环境中较稳定且保持鲜艳紫红色，而光、氧气对色素影响较小，但7d后残留率约为50％-60％，说明水溶液不能长时间储存。同时色素在高温环境下损失很快，Cu2+、Fe3+对色素影响很大。
植物药 仙人掌果 加工特性 色素 稳定性分析
陈智毅 黄海智 陈聪汉 刘学铭
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广州 510610
国内会议
广州
中文
180-184
2012-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）