腌泡菜的工艺改进

摘要：

　　以大白菜为主要原料，把三种发酵方法作对比，考察了人工接种发酵法的工艺条件，并检测出游离氨基酸和风味物质的组成。人工接种发酵的最佳条件为：用豆腐水替代冷开水，添加5％冰糖，调节pH为6．5，接种保加利亚乳杆菌量为4％，发酵时间为4d，腌泡菜的风味达到最佳。

关键词： 泡菜 加工工艺 发酵条件 乳酸菌

作者: 刘柏楠

作者单位: 广州优锐生物科技有限公司，广东广州 510663

会议类型: 国内会议

会议名称: 广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 212-215

在线出版日期: 2012-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）