三华李果糕中的甜味剂复配优化研究

摘要：

　　以新鲜三华李为主要原料，对三华李果糕的制作配方进行了研究。以色泽、口感、形态等感官质量评价为考察指标，通过正交实验优化，得到三华李果糕复配甜味剂的最佳配方：纽甜2．5g／kg，甜蜜素6．0g／kg，糖精钠1．5lg／kg，甜菊糖1．0g／kg。采用此配方制作的三华李果糕产品为棕褐色，酸甜适口，口感细腻，组织柔软，富有弹性，有嚼头，无硬皮，无气泡，无返砂现象，具有三华李果特有的色香味与营养。

关键词： 三华李果糕 加工工艺 甜味剂 配方优化 感官质量评价

作者: 郭卓钊 陈宇 何建妹 李婷 尤小梅 李远志

作者单位: 广东康辉集团有限公司，广东 潮州市 515638 广州华南农业大学食品学院，广州市 510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 广东省食品学会第六次会员大会暨学术研讨会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 222-225

在线出版日期: 2012-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）