抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

摘要：

　　采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示，A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束时的75、64和63种；A、B、C处理酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45和44种，相对含量从初始的69.19％分别变化至结束时的59.30％、60.51％和62.66％：主体风味物质酚类相对含量从初始的34.84％分别降至结束时的24.26％、28.06％和33.41％。B、C处理苯酚、愈创木酚、5-Me-愈创术酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋哺甲醇和苯甲醛相对含量高于A处理。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。

关键词： 抗氧化剂 低温贮藏 川式腊肉 风味物质 相对含量

作者: 范代超 易倩 刘洋 周才琼

作者单位: 西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 28-34

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）