猪肉加工制品冷藏中脂肪酸组成的变化研究

摘要：

　　为了解猪肉制品冷藏时脂肪酸组成的变化规律，以荣昌猪和PIC猪背最长肌为原料，分别经100℃、120℃和180℃加工处理后，在避光透氧条件下冷藏，分别在冷藏的第0、3和6天测定各样品的脂肪酸组成，并应用偏最小二乘回归法(PLS)分析冷藏时间、加工方式和猪肉种类对脂肪酸组成的影响。结果显示，冷藏中甘油三酯的脂肪酸组成基本不变，磷脂中多不饱和脂肪酸的比例显著减少而饱和单不饱和脂肪酸的比例显著增加；PLS2分析表明，冷藏时间、加工方式和猪肉种类分别解释了冷藏中脂舫酸组成变化中56％、13％和10％的变量；PLS1分析表明，可以用甘油三酯和磷脂中13种脂肪酸的百分含量在冷藏中的变化为自变量建立回归模型，建立的模型能较好的预测各样品的冷藏时间。因此样品冷藏中脂肪酸组成的变化主要受贮藏时间影响，而猪肉种类和加工方式的影响非常有限。

关键词： 脂肪酸组成 猪肉制品 冷藏技术 偏最小二乘回归法

作者: 李洪军 黄业传 贺稚非 尚永彪 夏杨毅 张宇昊

作者单位: 西南大学食品学院， 重庆 400716 西南科技大学，四川绵阳 西南大学食品学院，重庆 400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 63-71

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）