低温熏烤火腿储藏过程中菌相变化规律研究

摘要：

　　本文对市场上销售量最大的三种品牌的真空包装熏烤火腿在不同温度贮藏条件下各微生物区系的动态变化进行了跟踪，并模拟超市销售时的贮藏温度条件(0-4℃贮藏)，并设置对照组(7-11℃贮藏)分析这两种贮藏条件下的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌、葡萄球菌和微球菌的动态变化。结果表明：0-4℃储藏温度下微生物总数更低，乳酸菌是该产品中最主要的腐败微生物，其次是假单胞菌、葡萄球菌和微球菌。

关键词： 熏烤火腿 储藏温度 菌相变化规律

作者: 全拓 贺稚非 李洪军 蒋丽施 付军杰 袁先群 李燕利 姚艳玲

作者单位: 西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术中心，重庆 北碚 400715

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 122-126

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）