永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮变化

摘要：

　　大豆异黄酮是豆豉的重要功能性成分，其中只有游离苷元型异黄酮才能被人体吸收利用。为了明确永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成变化，采用高效液相色谱技术(HPLC)对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明：永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg；大豆异黄酮构成变化显著，游离苷元型异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2％，上升到豆豉成熟时的95.7％，同时结合糖苷型异黄酮含量迅速降低。

关键词： 大豆异黄酮 苷元型异黄酮 糖苷型异黄酮 永川豆豉 定量检测

作者: 索化夷 骞宇 卢露 阚建全

作者单位: 西南大学食品科学学院，重庆 400715 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715 西南大学食品科学学院，重庆 400715 重庆教育学院生物与化学工程系，重庆 400067

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 141-146

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）