不同贮存温度对冷却肉品质变化的研究

摘要：

　　冷却肉采用PE/PA复合膜，65％氧气35％C二氧化碳包装，然后0-3℃，4-6℃，7-9℃贮藏，每隔2d测定其菌落总数、pH、汁液流失率、色泽、TVBN，并感官评定。结果表明：低温有利于冷却肉保持较好的品质。7-9℃时肉的菌落总数与4-6℃变化显著，汁液流失率和TVBN相对其他组都较大，0-3℃组的微生物指标，TVBN和感官指标都较其他组好，但是考虑到经济效益和生产成本，可以选择4-6℃保存。

关键词： 冷却肉 贮存温度 品质变化 PE/PA复合膜 气调包装

作者: 姚艳玲 贺稚非 李洪军 袁先群 蒋丽施 李燕利 付军杰 全拓

作者单位: 西南大学食品科学院，重庆 北碚 400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 185-190

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）