鲍鱼冻藏过程生化及感官指标变化研究
研究了-20℃和-80℃两种冻藏温度下，鲍鱼的生化特性、菌落总数、水煮感官指标等的变化。结果表明：两组鲍鱼解冻失水率均呈现上下波动趋势，未发现明显差异。但-80℃下冻藏鲍鱼的pH值上升速度低于-20℃，解冻后的含水量明显高于-20℃，TBA值比-20℃来得小，且差异达极显著水平(P＜0.01)。冻藏至90d时，-20℃冻藏鲍鱼的TVB-N较-80℃高出2.12 mg/100g；而ATPase活性较-80℃低5.02 ug/ml；-80℃冻藏鲍鱼菌落总数较-20℃降低了43.16％。从水煮后的汤汁香气、色泽、味道及鲍鱼肉口感等分析，-80℃冻藏鲍鱼各项感官指标均优于-20℃。方差分析表明，除鲍鱼肉口感差异不显著外，其余感官指标均差异显著(P＜0.05)。综上所述，-80℃冻藏可大大延缓鲍鱼的品质下降，抑制微生物的生长，延长鲍鱼的货架贮藏期，提高鲍鱼的冻藏品质。
鲍鱼 冻藏 生化特性 水煮感官
郑瑞生 王则金 童金华 林震山 陈纯 陈汝财
福建农林大学食品科学学院 泉州师范学院化学与生命科学学院 福建农林大学食品科学学院
国内会议
2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛
重庆
中文
215-223
2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）