美拉德反应制备紫蛤调味基液的研究

摘要：

　　以紫蛤酶解液为原料，加以木糖、葡萄糖、赖氨酸、精氨酸为反应辅料制备紫蛤贝类调味液。本文研究了紫蛤贝类调味液的pH、反应温度、反应时间、酶解时间和半胱氨酸盐酸盐等因素对美拉德反应的影响，通过感官评分法、分光光度法及色差法这三种方法，得出美拉德反应生产紫蛤贝类调味液的最佳参数为：pH 7.5，反应温度120℃，酶解时间3.5h，半胱氨酸盐酸盐添加量1％，反应30 min，由此条件可得到风味纯正、浓郁突出的贝类调味液。

关键词： 紫蛤酶解液 美拉德反应 调味液

作者: 方杰 王维民

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524025

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高峰论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 265-270

在线出版日期: 2011-09-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）