魔芋精粉非酶褐变产物的气相色谱-质谱分析

摘要：

　　通过对赖氨酸、组氨酸和葡萄糖的美拉德反应产物的气相色谱-质谱分析，得出酮类、酯类、吡嗪类等物质较多。其中2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮最多，该物质是美拉德反应特征产物之一，为白魔芋精粉和花魔芋精粉非酶褐变反应类型确定提供理论依据。

关键词： 魔芋精粉 非酶褐变 美拉德反应 气相色谱-质谱分析

作者: 薄晓菲 王洪伟 钟耕 张盛林 李正纪

作者单位: 四川魔力科技有限公司 绵阳 621000 西南大学食品科学学院 重庆 400716 西南大学园林园艺学院 重庆 400716

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011年中国魔芋产业发展研讨会

会议地点: 西安

会议语种:中文

页码: 172-180

在线出版日期: 2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）