添加豬肝酵素水解物對於冶藏期間雞肉漢堡品質之影響
本试验旨在探讨于鸡肉汉堡添加猪肝酵素水解物(pork liverhydrolysis，PLH)，于4℃贮存7天对其品质的影响。结果显示，添加4%PLH样品之渗水率显着低于对照组(p<0.05)。添加PLH之样品pH值显着较高，贮存期间pH值变化不显着。肉色方面，添加PLH之样品与对照组的表现趋势相似，添加PLH最初会提升L*值，随着贮存时间延长会与负对照组无显着差异。贮存第7天时PLH组样品之a*值会增加，与对照组有显着差异(p<0.05)，而b*值于贮存期间则显着高于对照组。添加PLH组之TBARS值有显着下降情形，在贮存第3天与添加VitaminC之正对照组差异不显着，第5天到第7天则显着低于正对照组，显示添加4%PLH具有抑制鸡肉汉堡脂质氧化的功能。
猪肝酵素水解物 鸡肉汉堡 贮存试验 食品品质
遊慧娟 劉登城 譚發瑞
國立中興大學動物科學系
国内会议
香港·广州
中文
211-214
2011-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）