不同烘焙处理对芝麻油品质影响的研究
本文研究了芝麻加工过程中的烘焙工序对芝麻油理化特性和品质的影响。芝麻油的酸值随着芝麻烘焙温度的增高呈下降趋势，210℃烘焙20min时其酸值为3.6(KOH)/(mg/g)，芝麻油的过氧化值随着芝麻烘焙温度的提高而上升。在150～230℃温度范围进行烘焙对芝麻油脂组分和油脂脂肪酸组成影响不大。烘焙温度对芝麻油的风味有显著的影响。210℃烘焙15～20 min时芝麻的风味得分最高。当芝麻烘焙温度高于210℃时，随着烘焙温度的升高，芝麻油的色泽呈显著加深趋势。综合烘焙对芝麻油品质指标的影响，比较好的烘焙条件是210℃烘焙20min。
芝麻油料 烘焙处理 过氧化值 脂肪酸 品质影响
侯利霞 刘玉兰 代红丽
河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052
国内会议
山东邹平
中文
85-88
2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）