煎炸条件对大豆油品质裂变的影响研究
研究大豆油在170、1190和210℃条件下煎炸食品2、4和6h，油脂的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基值、维生素E、氧化脂肪酸及反式脂肪酸含量的变化；结果表明：温度越高、时间越长油脂氧化裂变程度越大，品质指标变化先后顺序为：p-茴香胺值＞羰基值＞酸值＞氧化脂肪酸＞反式脂肪酸＞过氧化值。210℃煎炸6h，大豆油p-茴香胺值从原油0.36分别上升到175.8，羰基值达61.53meq/kg，维生素E含量由89.5mg/kg下降为5.19mg/kg，氧化脂肪酸、反式脂肪酸含量分别增加为2.4%、2.08%为原油1倍以上，酸值0.1(KOH)/(mg/g)增加到0.57(KOH)/(mg/g)，过氧化值的变化为先升高后分解降低。
大豆油 煎炸条件 品质指标 氧化裂变
李桂华 刘振涛 李海龙
河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州,450052 河南省信阳市电业局,河南 信阳,460000
国内会议
山东邹平
中文
134-138
2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）