油脂对面团特性及微结构的影响

摘要：

　　在小麦粉中添加油脂。对面团流变学特性和微结构进行研究，结果显示，油脂对面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力等有不同程度的提高，改善了面团的流变学特性。提高了面粉的品质；显微镜下观察微观结构发现。添加油脂的面团中蛋白质颗粒明显增多，淀粉颗粒表面更加光滑，油脂的加入有利于面筋网络的形成，并能均衡的分布在面团结构及淀粉颗粒表面，使淀粉表面更加光滑，有利于面团的延伸性增加。从而提高面团持气能力。

关键词： 油脂 小麦粉 面团 流变学特性 微结构

作者: 马传国 盖争艳 娄丽娟

作者单位: 河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州,450052

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会

会议地点: 山东邹平

会议语种:中文

页码: 189-192

在线出版日期: 2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）