棕榈油在香辣油中的应用

摘要：

　　本文以多种度数棕桐油和大豆油、菜籽油为原料调和油进行冷冻性研究，开发棕榈油大豆油(菜籽油)的调和油以及其在辣椒酱中的应用。我们将通过冷冻试验的调和油，制作成辣椒酱放入低温环境下进一步研究其储藏凝固性。通过研究与辣椒酱制作相关的因素，进行单因素试验与正交试验分析，确定了辣椒酱配方：混合植物油47%、辣椒粉13%、白砂糖1%、酱油2%、味精1%、辣椒酱33%、食盐1%、大蒜1%及生姜1%。

关键词： 棕榈油 调和油 冷冻试验 辣椒酱 工艺配方

作者: 蒋伟 葛瑞宏 张莹 刘良忠 何东平

作者单位: 武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023 大马棕榈油技术研发(上海)有限公司,上海,200000

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第二十届学术年会暨产品展示会

会议地点: 山东邹平

会议语种:中文

页码: 290-298

在线出版日期: 2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）