紫苏分离蛋白产品功能性研究
为了开发紫苏蛋白在食品工业中的应用。以大豆分离蛋白为对照，研究了紫苏分离蛋白的功能特性。结果表明：紫苏分离蛋白的溶解性与大豆分离蛋白的溶解性随pH值变化的趋势基本一致，但在等电点下紫苏分离蛋白的溶解性远高于大豆分离蛋白。在pH值7.0时，紫苏分离蛋白的持水性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和凝胶性均不及大豆分离蛋白。但紫苏分离蛋白的吸油性仅稍小于大豆分离蛋白，此外在紫苏分离蛋白的蛋白质浓度为3%以后，其乳化稳定性与大豆分离蛋白的乳化稳定性基本相当。该研究结果表明，紫苏分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白质强化剂具有一定潜力。
食品工业 蛋白质强化剂 紫苏分离蛋白 大豆分离蛋 功能性质
盛彩虹 刘晔 刘大川 李江平 李俊
武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北 武汉,430023 湖北李时珍保健油有限责任公司,湖北 蕲春,435300
国内会议
山东邹平
中文
315-319
2011-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）