高原牦牛肉粒加工工艺实验

摘要：

　　本实验对利用牦牛肉制作休闲牦牛肉粒的生产工艺进行了研究。通过L9(34)正交实验设计和感官评定确定拌和料配方。实验结果表明，制作牦牛肉休闲肉粒的较佳工艺配方为蛋白粉2.5%，大豆卵磷脂1.0%，豌豆粉4%和糖浆25%。用该工艺和配方生产的牦牛肉粒产品呈黄褐色，质地均匀，软硬适中，有嚼劲，具有牦牛肉的特有风味。

关键词： 牦牛 肉粒加工 生产工艺 复煮剂配比

作者: 肖岚 辛松林

作者单位: 四川烹饪高等专科学校,四川成都 610072

会议类型: 国内会议

会议名称: 第五届中国畜牧科技论坛

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 474-477

在线出版日期: 2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）