发酵床生产对猪肉食用品质和风味前体物的影响

摘要：

　　本研究旨在对发酵床饲养猪的肉食用品质和风味特征进行评价，也为揭示发酵床饲养猪肉口感好提供理论依据。发酵床组猪肉中较高的肌间脂肪含量可能会导致存储过程中较低的系水力。Lebret等(2006)指出户外饲养猪背最长肌有更高pH，并且滴水损失更大。然而散养猪的肌肉滴水损失有增加的趋势，肌间脂肪含量却几乎没有差异。

关键词： 肉猪饲养 发酵床模式 猪肉品质 风味前体物

作者: 袁敏 孙亚楠 李晓晓 洪晓华 颜培实

作者单位: 南京农业大学动物科技学院,江苏南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会2011学术年会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 672-673

在线出版日期: 2011-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）