不同真空预冷终温对豆腐品质的影响

摘要：

　　研究了不同终温（4℃、6℃、8℃）时真空预冷对豆腐降温速率、失水率、及其在4℃环境下一周内的蛋白质、持水性、pH 值、硬度和色泽等指标的影响。结果表明：终温变化对降温速率和失重率的影响都不大，然而，对豆腐的品质（蛋白质、持水性、pH 值、硬度及色泽）有显著的影响。综合比较得知，在压力500Pa 下预冷终温为4℃的样品品质最优，保质期可达到6 天。

关键词： 豆腐 真空预冷 终温变化 品质指标

作者: 施冰心 刘宝林 王小波

作者单位: 上海理工大学 低温生物与食品冷冻研究所,上海,200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 2011中国制冷学会学术年会

会议地点: 南京

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2011-10-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）