菠萝、玉米保健馒头的新配方及工艺研究
将菠萝汁、玉米粉添加到面粉中，通过和面、酵母发酵、成型、蒸制等工艺，制成具有保健价值的菠萝、玉米馒头。探讨了菠萝、玉米保健馒头的制作工艺流程和操作要点；通过正交试验设计方案和模糊数学综合评判研究出菠萝、玉米保健馒头的最佳工艺条件。结果表明：在菠萝汁添加量为15％，玉米粉添加量为30%，酵母添加量为1.2%，发酵时间为2.5h，呛粉量为10%，加碱量为 0.2%的条件下，研制的菠萝、玉米馒头品质优良、保健价值高。
保健馒头 配方设计 工艺流程 正交试验
肖玫 陈尚伦 郭彤
南京农业大学工学院,江苏 南京 210031
国内会议
重庆
中文
1-12
2011-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）