面条感官质量影响因素分析

摘要：

　　为了分析制作工艺和面粉品质对面条感官质量的影响程度和趋势，试验选用9 种面粉，以加水量、和面时间、醒发时间和压延比为试验因素，每种面粉均采用4 因素5 水平的二次正交旋转设计的试验方法。试验结果显示，面条色泽、弹性、硬度、粘性、光滑性、总评分和表观状态等变异系数依次减小。面粉品质在面条色泽、表观状态、硬度、粘性、弹性、光滑性和总评分变化中的贡献率分别为95.18％、80.64%、45.96%、70.94%、56.30%、38.64%和79.17%。高筋粉、矮抗58、小偃6 号所制面条总评分较高（>75）；所制面条感官质量变异系数较小（<5%）。试验结论认为，面粉、制作工艺主要对面条的色泽、弹性和硬度等感官质量有影响。不同面粉存在面条加工稳定性。面粉品质是影响面条感官色泽、表观状态、粘性、弹性和总评分的主要因素，影响程度均超过50%以上。醒发时间、和面时间和加水量主要影响面条的硬度和弹性。

关键词： 面粉品质 制作工艺 面条 感官质量 正交试验 变异系数

作者: 张波 魏益民 李韦谨

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所, 农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 中国农业科学院农产品加工研究所, 农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 四川农业大学食品学院,雅安 625000

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国农业工程学会2011年学术年会

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 1-4

在线出版日期: 2011-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）