面条色泽与小麦品种品质性状关系研究

摘要：

　　为了分析筛选与面条色泽相关的小麦籽粒品质性状，以大田生产上种植的小麦品种为材料，分析面条0 h、24 h色泽特性，两者之间的关系，及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示，鲜面条恒温（25℃）放置24 h 后，面条色泽L*值显著下降，a*值和b*值显著升高； 0 h 面条色泽L*值、a*值、b*值与24 h 面条色泽均有极显著的正相关性（p<0.01），鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。容重、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5％的变异；籽粒色泽a*值、面粉色泽a*值等决定面条色泽a*值19.8% 的变异；面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。

关键词： 面条色泽 小麦籽粒 品质性状 相关性分析

作者: 张影全 张波 魏益民 董凯娜 张晓科

作者单位: 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052 西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国农业工程学会2011年学术年会

会议地点: 重庆

会议语种:中文

页码: 1-5

在线出版日期: 2011-10-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）