美拉德反应影响α-乳白蛋白和β-乳球蛋白过敏原性研究
牛乳含有丰富的营养物质，是除母乳外婴儿最理想的食品来源。但是，部分婴儿对牛乳会产生过敏反应。通过美拉德反应对乳清蛋白进行糖基化改性是一种比较新的方法，但已经成为食品中研究的热点。本文对牛乳中主要过敏原的结构特征、致敏性、表位等进行了阐述，详细的介绍了乳清蛋白中α-乳白蛋白和β-乳球蛋白糖基化改性的国内外研究进展。糖基化法作为降低乳清蛋白致敏性的方法之一，能较好地保持其原有结构和功能特性。
α-乳白蛋白 β-乳球蛋白 美拉德反应 功能特性 过敏原性 糖基化
刘丽波 孙迪 李春 杜鹏 刘飞
东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室,黑龙江 哈尔滨 150030
国内会议
北京
中文
26-32
2011-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）