红熟番茄果实多酚氧化酶酶学特性
多酚氧化酶(Polyphenol oxidasc,PPO,EC 1.14.18.1 0r1.10.3.2)与果蔬加工制品的色泽、抗氧化能力关系密切。果蔬PPO酶学特性分析和活性控制越来越受到关注,为设计、开发番茄加工技术和工艺提供理论依据,该文采用光谱法,研究了红熟番茄(Lycopersicum esculentum Mill.cv918)果实PPO的酶学特性。研究结果表明红熟番茄果实PPO的最适反应pH值是6.0,反应温度是40℃,耐热性较好,50℃加热10min仍保有88％的活性。红熟番茄果实PPO对一元酚、二元酚和三元酚均有催化氧化能力,最适底物是儿茶酚,其最大反应速率和米氏常数分别是226.30 u/min和6.00 mmol/L。抗坏血酸、β-巯基乙醇或L-半胱氨酸可抑番茄PPO活性,十二烷基硫酸钠可显著增强其活性。
多酚氧化酶 动力学特性 酶学特性 红熟番茄果实 果蔬加工制品 活性控制
孙静 沈瑾 曹冬冬 程勤阳 刘晓军 姜微波
农业部规划设计研究院,北京 100125 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
国内会议
镇江
中文
67-71
2011-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）