鲜切马铃薯片复合护色剂工艺优化

摘要：

　　防止净菜加工中鲜切马铃薯片的褐变试验L-半胱氨酸,柠檬酸,抗坏血酸对马铃薯多酚氧化酶活性的抑制效果。通过正交试验确定复合护色剂成份以及最佳浓度。对单因素最佳浓度,复合护色剂最佳浓度,以及二氧化氯处理进行货架期试验,测定样品菌落总数,并确定产品有效保藏时间。结果表明：复合护色剂较佳配比为氯化钙0.1％,柠檬酸0.2％,抗坏血酸0.15％。二氧化氯浓度40 mg/L浸泡10 min,真空包装低温保藏产品货架期为7 d。

关键词： 多酚氧化酶 净菜加工 鲜切马铃薯片 复合护色剂 抑制效果 最佳浓度

作者: 李鑫熠 杨炳南 赵凤敏 杨延辰 尹学清 王远

作者单位: 中国农业机械化科学研究院,北京 100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 第一届全国农产品产地初加工学术研讨会

会议地点: 镇江

会议语种:中文

页码: 76-79

在线出版日期: 2011-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）