香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响

摘要：

　　研究了60Coγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及对其感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明，辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加调味品中的含菌量呈同步下降。辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，2.8 kGy辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为0.67％，杂菌的存活率为10.95％，杂菌的D10值为2.61kGy。与对照相比，经2.8kGy辐照处理的香菇复合调味品，其主要理化品质指标(氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖)无显著影响，其感官品质无明显变化。

关键词： 香菇复合调味品 辐照杀菌 品质指标 杂菌 霉菌

作者: 史德芳 周明 杨德 郭鹏 李露 薛淑静 高虹

作者单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉 430064 国家食用菌加工技术研发分中心 武汉 430064 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉 430064 湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心武汉 430064 国家食用菌加工技术研发分中心 武汉 430064

会议类型: 国内会议

会议名称: 海峡两岸第十届菌物学暨第三届食药用菌学术研讨会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 203-207

在线出版日期: 2011-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）