低钠嫩化板鸭研制

摘要：

试验比较了低钠（盐）嫩化加工方法和传统加工方法的板鸭含钠量、嫩度（剪切力）和感官评价指标，结果显示采用低盐嫩化加工方法的在板鸭，钠量、嫩度（剪切力） 明显低于传统加工的板鸭，对总体感官品质没用明显的影响。板鸭腌制时用盐量可以降到5.5％，而且其中30％可用氯化钾代替。

关键词： 板鸭 嫩度 氯化钙 氯化钾

作者: 邱燕 陈韬

作者单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 307-310

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）