广式发酵香肠的制作及产品品质变化研究

摘要：

本文详细介绍了广式发酵香肠的制作工艺过程，并且对产品进行了4℃、20℃、 37℃的贮藏试验。实验结果表明：广式发酵香肠属于低酸类发酵香肠，在贮藏过程中，随着 贮藏时间的延长和贮藏温度的升高，广式发酵香肠的水分含量、水分活度和乳酸菌数呈下降 趋势，蛋白质水解指数呈上升趋势。从有益菌的角度考虑，4℃贮藏条件下的广式发酵香肠， 消费者的最佳食用期为60 天(甚至更长时间)；20 ℃贮藏条件下的广式发酵香肠，消费者的 最佳食用期为30 天；广式发酵香肠不宜在37 ℃条件下贮藏。

关键词： 广式发酵香肠 制作过程 理化指标 微生物指标 感官评价

作者: 耿玲 刘兰 徐衍胜 吕志华 龚勇生 张应辉 林祖松 马长伟

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083 山东畜牧兽医职业学院食品工程系,潍坊 261061 云南东恒食品有限公司,富源 655500

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 311-314

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）