添加牛血浆蛋白和MTG酶对乳化肠凝胶特性比较研究

摘要：

本研究比较牛血浆蛋白添加量（0.00％、0.675％、1.350％、2.205％、2.700％） 和MTG 酶（0.00％ 、0.076％、0.152％、0.228％、0.304％）添加量对乳化肠产率、凝胶破裂 强度和硬度、色泽的影响。结果表明，添加牛血浆蛋白和MTG 酶对乳化肠产率、总压出汁 液、凝胶强度和硬度有显著影响，但牛血浆蛋白处理组与MTG 酶处理组有一定差异。添加 牛血浆蛋白处理组乳化肠的L*、a*和b*值显著高于MTG 处理组。结论指出，牛血浆蛋白可 以用来代替MTG，不仅提高血液的附加值，降低生产成本，同时可以很好地改善肉制品的加 工特性。

关键词： 牛血浆蛋白 MTG 凝胶特性 乳化肠

作者: 靳红果 王蓉蓉 张伟清 彭增起

作者单位: 南京农业大学,江苏南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 348-353

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）