添加不同非肉蛋白对乳化肠品质特性的影响
本文主要研究了添加三种非肉蛋白（蛋清蛋白，乳清蛋白和大豆蛋白）对乳化 肠的质构、颜色、感官和微观结构的影响。结果表明在这三种蛋白中，添加蛋清分离蛋白所 获得乳化肠产品的品质好于乳清分离蛋白和大豆分离蛋白。且在低脂肠中添加蛋清分离蛋白 比在高脂肠中添加时硬度、胶粘性增加明显（P<0.05）。在高脂肠中添加乳清分离蛋白比在 低脂肠中添加时胶粘性增加明显（P<0.05）。添加不同的分离蛋白对感官评定影响差别不显 著（P>0.05）。此研究结果可以为非肉蛋白在肉制品中的应用，以提高肉糜类制品的品质及 开发不同特性产品提供一定的技术支持和理论指导。
乳化肠 非肉蛋白 品质特性
刘迪迪 孔保华 刘骞 夏秀芳 张宏伟
东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030 中国
国内会议
昆明
中文
360-367
2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）