腊肠主体风味物质及其分析新法

摘要：

应用顶空固相微萃取— 气相色谱— 质谱联用法分离鉴定腊肠的挥发性化合物， 结合感觉阈值定义了一个新的参数“相对气味活度值（ROAV）”，并用于评价各组分对腊肠总 体风味的贡献程度。结果显示，对样品总体风味贡献较大（TOP10）的挥发性化合物主要是10 个碳原子以下的饱和/不饱和脂肪醛和乙酯类物质，尤其是丁酸乙酯和己酸乙酯。

关键词： 腊肠 风味 气味活度值 感觉阈值

作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲

作者单位: 南京农业大学食品科技学院,肉品加工与质量控制教育部重点实验室,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 140-146

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）