西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

摘要：

以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）收集两 种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术 对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明，种萨牦牛 背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P<0.01)。牦牛背最长肌的风味 组分种类为96 种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8.2448％，可以确定其为 牦牛肉的特征风味之一，而犏牛的主要风味组分为酯类，占总体风味组分体积分数的 0.3037％；牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛，但总体含量稍低于犏牛，两者的主要 风味组分均为酯类。

关键词： 种萨牦牛 种萨犏牛 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气质联用

作者: 罗章 贡桑玉珍 马美湖 孙术国 金永国 方军 黄群 李彦坡 马场中 施树

作者单位: 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;西藏农牧学院动物科技学院,西藏林芝 860000 西藏农牧学院动物科技学院,西藏林芝 860000 华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 147-153

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）