宰后成熟过程对牦牛肉中挥发性风味化合物的影响
宰后冷却成熟会影响肉类风味，本实验研究冷却成熟对牦牛肉挥发性风味化合 物的影响。取甘肃肃南裕固族自治县天然放牧牦牛的背最长肌，用气相色谱-质谱法（GC-MS） 检测其成熟前后的挥发性化合物，分析冷却成熟对其含量的影响。成熟后的牦牛肉中，含硫 化合物（肉香味）比成熟前增加了25％，特别是牛肉的特征风味物质2-乙酰基噻唑、甲硫基 丙醛分别增加了100％和78％；羰基化合物增加了310％，其中3-羟基-2-丁酮（奶香回味）增 加了330％，其成熟后的相对含量高达20.54％，是牦牛肉成熟后相对含量最高、增加程度最 大的挥发性物质；来自牧草中特殊成分的酚类、萜类及倍半萜类（食源性化合物）比成熟前 减少了33％，其中4-甲基酚（膻味）减少了70％，.-石竹烯减少了40％。以上结果表明，宰 后成熟工艺有利于牦牛肉风味的改善，并减少了牧草中特殊成分对牦牛肉风味的不良影响。
牦牛肉 冷却成熟 挥发性风味化合物 气相色谱-质谱法(GC-MS)
李永鹏 余群力
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070,中国
国内会议
昆明
中文
163-168
2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）