大河乌猪冷却肉质量的研究
本文对两段式冷却条件下不同体重（100kg、120kg）大河乌猪冷却肉的肉质、常规理化指标以及氨基酸、脂肪酸含量进行研究。结果表明：大河乌猪肉的屠宰率、熟肉率、系水率、色泽、大理石纹和感官评分较高，而剪切力值、冷却损失较低，宰后pH 值、色差值变化不明显，属正常值范围内。其中120kg 组大河乌猪的眼肌面积大 (P＜0.05)，色泽、大理石纹评分、熟肉率较高 (P＜0.05)，其他指标差异不显著（P＞0.05）。大河乌猪肉营养丰富，其中肌内脂肪含量高。相对而言，120kg 组大河乌猪肉的肌内脂肪、钙含量、磷含量较高 (P＜0.05)，而其他指标差异不明显（P＞0.05）。大河乌猪冷却肉的氨基酸含量丰富，必需氨基酸中赖氨酸的含量最高，其次是亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸，冷却肉中风味氨基酸（如苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸等）含量较高，对浓郁风味的形成有积极作用。冷却肉中饱和脂肪酸主要为棕榈酸和硬脂酸，不饱和脂肪酸大河乌猪冷却肉中不饱和脂肪酸含量高（57.72％ - 58.65％），主要为油酸、亚油酸，两种冷却肉总氨基酸、脂肪酸含量差异不大（P>0.05）。
大河乌猪 两段式冷却 肉质 理化指标 氨基酸 脂肪酸
李祥 吕敏 段仙娥 程燕芳 黄艾祥
云南东恒经贸集团有限公司,云南富源 655500;云南农业大学食品科技学院,昆明 650201云南农业大学食品科技学院,昆明 650201 云南农业大学食品科技学院,昆明 650201 云南东恒经贸集团有限公司,云南富源 655500 云南省富源县畜牧局,云南富源 655500
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179-183
2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）