冻融变化对速冻肉馅品质的影响

摘要：

为了确定速冻肉馅在冻融过程中影响其品质变化的关键因子，该试验以猪后腿 肉为原料，按一定的工艺进行速冻加工，于-18℃冻藏，研究速冻肉馅在冻融过程中的品质 变化。结果表明速冻肉馅在第16d 即第三次冻融时开始发生品质变化，其TVB-N 值为 9.5019mg/100g，细菌总数为4.13lgcfu/g。因此，为保证肉馅正常的货架期，其解冻次数不能超过3次。

关键词： 速冻肉馅 冻融 品质变化

作者: 李苗云 樊静 赵改名 柳艳霞 黄现青 张秋会 孙灵霞

作者单位: 河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南省肉品加工与质量安全控制工程技术研究中心 河南郑州 450002

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 183-187

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）