降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂初步研究

摘要：

文章通过传统方法腌肉，在第二次上盐阶段把抗氧化剂抗坏血酸、维生素E 和 茶多酚添加到腌肉中，研究腌肉中挥发性N-二甲基亚硝胺(NDMA)残留量变化，结果表明：添 加抗坏血酸和维生素E 时，随着添加量的增加，N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量不断下降，当添 加到500mg/kg 和400mg/kg 以后，含量趋于稳定；而添加茶多酚时，随着添加量的增加，N- 二甲基亚硝胺(NDMA)含量先下降后上升，茶多酚在添加到300mg/kg 时，含量达到最低，然 后开始增加。

关键词： 腌肉 N-二甲基亚硝胺 维生素C 维生素E 茶多酚

作者: 邢必亮 徐幸莲

作者单位: 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室,江苏南京 210095

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 204-208

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）