宰后肌肉组织结构变化对冷却猪肉持水性的影响

摘要：

本文测定了PSE 肉（Pale, Soft, Exudative）和正常猪肉（Reddish-pink, Firm, Non-exudative）在宰后不同时间的pH 值、持水性指标和细胞空隙面积率，分析肌肉组织结 构变化对冷却猪肉持水性的影响。结果显示：滴水损失与宰后4 h 和8 h 的肌束内肌细胞间 隙面积比率分别呈显著和极显著正相关，相关系数分别为0.691 和0.835；贮藏损失与4 h , 8 h 和12h 的肌束内肌细胞间空隙面积比率都呈显著正相关（p＜0.05）；宰后1 天的持水力 与宰后12h 的肌细胞间隙面积比率呈显著负相关；宰后3 天和7 天的持水力与宰后4 h 和8 h 的肌细胞间空隙面积比率显著相关。宰后4h，PSE 肉的细胞间隙显著大于正常肉（p＜0.05）， 说明PSE 肉的低持水性是因为肌原纤维网格结构收缩使细胞外空隙形成过早、过大。

关键词： 持水性 骨架蛋白质 细胞间隙 汁液流失通道

作者: 崔薇 陈韬

作者单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南,昆明,650201

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 227-231

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）