传统发酵肉制品中微生物消长及安全分析

摘要：

论述了传统发酵肉制品的加工工艺及其加工过程中微生物的消长情况。不同微 生物在传统发酵肉制品中消长，对产品的风味、质构等产生了重要作用。但是，金黄色葡萄 球菌和产毒霉菌等微生物的存在和繁殖对产品的卫生和安全造成危害，在加工中观察微生物 的消长，并加以控制，对提高产品的质量和安全有重要作用。

关键词： 发酵肉制品 微生物 消长 安全

作者: 刘铃 黄娟 郑华 林捷

作者单位: 华南农业大学食品学院,广东广州,510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 237-241

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）