柠檬酸对冰鲜鸡保鲜效果研究

摘要：

研究以柠檬酸为保鲜液处理的冰鲜鸡在0～4℃贮藏过程中的菌落总数、挥发性 盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势。结果表明：柠檬酸在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用， 能使冰鲜鸡的保质期由3 天延长到7 天。其中以2％柠檬酸保鲜效果较好，可显著降低样品 菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸（TBA），延缓pH 值上升，并使样品 保持较好的感官指标。

关键词： 冰鲜鸡 保鲜 柠檬酸

作者: 何瑞琪 符小燕 郭善广 蒋爱民 李津洪 周佺

作者单位: 华南农业大学食品学院,广东广州 510642

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 274-277

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）