脂肪对猪肉品质的影响

摘要：

猪肉脂肪主要包括皮下脂肪和肌内脂肪。肌内脂肪含量和脂肪品质下降是目前 养猪业和肉类工业所面临的突出问题。本文介绍了猪肉脂肪对肉类的食用和加工特性的作 用，并分析了加工和贮藏过程中脂肪以及脂肪酸的组成变化对肉类及肉制品品质的重要影响。

关键词： 脂肪 脂肪酸 肉品质 猪肉

作者: 杨勇 杨晓伟 马长伟

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083 北京;四川农业大学食品学院,四川,雅安,625014 中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083 北京

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 39-45

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）