影响烟熏肉制品质量的因素分析

摘要：

烟熏肉作为一种传统的肉类加工食品，因其独特的风味越来越受到广大消费者 的欢迎。本文主要介绍了肉制品中烟熏味形成的机理，重点阐述了影响烟熏制品感官质量和 致癌物质的因素。同时，综述了超高压处理在烟熏制品中的应用，并对烟熏肉制品未来的发展方向作出展望。

关键词： 烟熏肉 影响因素 超高压

作者: 方杰 王维民

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025,中国

会议类型: 国内会议

会议名称: 第八届中国肉类科技大会

会议地点: 昆明

会议语种:中文

页码: 45-48

在线出版日期: 2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）