腌腊风干鸡的菌种筛选、工艺优化与风味分析研究
本文介绍了腌腊风干鸡的特点，包括生产中存在的缺陷，并对腌腊肉中的微生 物区系作用、风干禽制品的腌制风干工艺、风味及防腐保鲜方面的研究进行了概述。风干禽 制品能克服原料肉存在的肉质松软、水分含量高、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受 广大消费者的喜好，市场前景很好。但是，目前国内关于腌腊风干禽制品的科学研究却很少， 不管是工艺技术方面，还是其风味形成、微生物区系组成等问题都尚须进一步的研究。
风干鸡 腌腊肉制品 微生物 工艺 风味 防腐保鲜
郭良 马美湖
华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070,中国
国内会议
昆明
中文
49-55
2010-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）