冷泡茶之物化成分分析
以绿茶及乌龙茶的原叶型态为材料，进行冷泡茶试验，并以热泡为对照组，分析不同冲泡温度与时间对茶汤中包括茶汤水色、pH值、总儿茶素、总多元酚、总游离胺基酸、个别儿茶素及咖啡因等主要物化成分的影响变化。结果显示冷泡茶之茶汤颜色显著比热泡者明亮，而乌龙茶及绿茶之热泡茶样的pH值皆较冷泡者低。热泡5分钟与冷泡茶比较时，在冷泡12小时时能得到较高量或相当量的总儿茶素及总多元酚含量，若是冷泡与热泡三泡总和比较时，12小时时能含有热泡三泡总和一半的含量。个别儿茶素在两种不同茶样中，其溶出速率亦有所不同。但冷泡在12小时之后，游离型儿茶素含量皆比热泡5分钟者高。咖啡因含量显著以热泡者较冷泡者高，即使冷泡至12小时时，其咖啡因含量仅为热泡茶的1／2-2／3左右。至于在总游离胺基酸含量方面，冷泡2小时时即能达到等量或高于热泡5分钟者，显示冷水冲泡时游离胺基酸有较好的溶出率。
冷泡茶 原叶型态 冲泡温度 茶汤水色 游离胺基酸
牟玉如 区少梅
中兴大学食品科学系 中国台湾 中兴大学食品科学系 中国台湾 中台科技大学食品科学系 中国台湾
国内会议
青岛
中文
482-487
2006-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）