微波和微波真空膨化黑加仑脆片的对比研究
对黑加仑果片进行了微波真空和微波膨化的对比试验。微波真空膨化其微波强度为20W/g，真空压力为30kPa；微波膨化除真空压强不同外，其余条件均与微波真空膨化一致。通过对膨化后黑加仑脆片的质构特性、色泽，结构特性以及花青素含量等方面进行分析对比，结果表明：与微波膨化相比，微波真空膨化后的脆片硬度减少1378.81g，破裂距离减少0.37mm，脆性斜率增加1449.25g/s，脆裂用功减少754.33g·s，亮度增加4.48，红色值增加4.9，黄色值增加5.66，花青素保留率提高33.29%，因此采用微波真空膨化方法可获得较高品质的黑加仑脆片。
微波真空 黑加仑脆片 质构特性 微波膨化
刘成海 郑先哲 李强
东北农业大学工程学院,哈尔滨 150030
国内会议
哈尔滨
中文
186-192
2011-01-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）