焙烤冷冻面团专用油脂的制备研究
本实验研究是利用棕榈硬脂代替氢化油做基料,开发适用于焙烤冷冻面团专用油脂生产技术及配方。实验中将棕榈硬脂与大豆油按7∶3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂。通过正交实验分析,确定了专用油脂制备的最佳条件：复合乳化剂(Tween80∶SE=1∶1),添加量为12％(总重)；乳化温度75℃；乳化时问1min；油水比例4∶6。最佳条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95％,黏度为175Pa·S。
冷冻面团 专用油脂 乳化稳定性 酯交换技术
马传国 王德志 潘林萍 王高林
河南工业大学粮油食品学院,河南 郑州,450052
国内会议
郑州
中文
67-71
2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）