油脂的氧化与抗氧化技术

摘要：

　　油脂是人类膳食中的基础营养素之一。食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。经过精炼的油脂中几乎不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；本文从油脂氧化的机理说明了油脂变质的主因，提出了抗氧化方法，并阐述了抗氧化剂作用原理、性能和安全性。

关键词： 食用油脂 抗氧化技术 氧化机理

作者: 周丽凤

作者单位: 中国粮油学会油脂分会,北京,100083

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国粮油学会油脂分会第十七届学术年会暨产品展示会

会议地点: 郑州

会议语种:中文

页码: 256-258

在线出版日期: 2008-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）