脱水莴苣片的护色工艺研究

摘要：

针对脱水莴苣片在贮藏过程中的变色问题进行研究，寻找出有效的护色方法。 首先，通过研究最佳的热烫条件，保证酶活对颜色没有影响，并尽量减少热烫对颜色的损失，选择出最佳的热烫条件为95℃、4min。然后，采用各种护色方法进行试验，最终得出了糖和盐的渗透处理是最好的护色方法。并研究了渗透处理对莴苣片的其他影响，得出渗透处理不但提高了色素的稳定性，而且降低了水分活度，增加了产品的得率，提高了复水速率。

关键词： 脱水莴苣片 护色工艺 贮藏过程

作者: 江玲 张憨 孙金才

作者单位: 食品科学与技术国家重点实验室(江南大学) 江苏 无锡 214122 浙江海通食品有限公司 浙江 慈溪 315300

会议类型: 国内会议

会议名称: 第十三届全国干燥会议

会议地点: 葫芦岛

会议语种:中文

页码: 571-576

在线出版日期: 2011-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）