肌苷酸和鸟苷酸的热稳定性和酸稳定性

摘要：

呈味核苷酸在食品行业应用越来越广泛，目前主要是用的肌苷酸二钠(IMP)和鸟苷酸二钠(GMP)以等比例配比混合的产物，但是IMP和GMP在呈味特征和稳定性方面有明显的区别，本文讨论了IMP和GMP在热和酸的影响下降解的现象。本研究将IMP和GIVW分别与不同的食品组分，在不同的pH值，不同的温度下，保温不I司的时间，然后用高效液相色谱测定残留的核苷酸含量。试验结果证明：核苷酸在高温条件和酸性条件下会分解，与中性或碱性条件相比较，核苷酸在酸性条件下更容易分解，高温也会促进核苷酸的分解。常见食品组分会通过改变体系pH来影响核苷酸的稳定性。IMP对酸和热的耐受性要高于GMP。本文的实验结果为相关食品的研发提供参考。

关键词： 肌苷酸 鸟苷酸 稳定性 pH值 高温

作者: 杨炼 沈燕霆 李英雨 河凤洙 赵建新

作者单位: 江南大学食品学院，无锡，214122 希杰商贸有限公司，上海，200336 希杰商贸有限公司，上海，200336 江南大学食品学院，无锡，214122

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届中国北京国际食品安全高峰论坛

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 179-181

在线出版日期: 2011-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）