蔬菜在真空预冷过程中的冻伤研究

摘要：

分析了真空预冷过程中引起叶菜类蔬菜冻伤的内部与外部因素。结果表明：在真空预冷中，蔬菜的冻伤现象发生在叶边，主要原因是细胞间隙中生成的胞外冰对细胞造成了机械损伤;冻伤程度大小随终压的降低而加强，随细胞质浓度增加而减弱;蔬菜的新鲜度以及菜叶表面的附着水量也是造成冻伤的因素。

关键词： 叶菜类蔬菜 真空预冷过程 冻伤程度 胞外冰 终压变化

作者: 宋晓燕 刘宝林 闫静文

作者单位: 上海理工大学 低温生物与食品冷冻研究所，上海，200093

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届全国食品冷藏链大会

会议地点: 青岛

会议语种:中文

页码: 86-90

在线出版日期: 2010-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）